Parmigiana di melanzane: la ricetta perfetta dello chef Antonino Cannavacciuolo

Parmigiana di melanzane. La ricetta perfetta esiste ed è quello dello chef Antonino Cannavacciuolo pubblicata sul libro “In cucina comando io”.

Ingredienti per la parmigiana di melanzane

1500 gr melanzana
1000 gr pomodoro
300 gr mozzarella
100 gr parmigiano
2 uova
1/4 cipolla
1 mazzetto basilico

Preparazione della parmigiana di melanzane

1) Lavate i pomodori, tagliateli a tocchetti, riuniteli in una casseruola con la cipolla sbucciata e tagliata a fettine molto sottili, 4-5 foglie di basilico, un filo d’olio extravergine d’oliva e cuoceteli su fiamma bassa per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un passaverdura con un disco a fori piccoli; trasferite la passata ottenuta in una casseruola, regolate di sale e cuocetela su fiamma bassa per circa 30 minuti, fino a quando tutta l’acqua di vegetazione sarà evaporata.

2) Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette di circa 1/2 cm di spessore. Friggetele in abbondante olio ben caldo fino a quando risulteranno dorate su entrambi i lati. Scolate le melanzane fritte e disponetele ad asciugare su carta assorbente per fritti in maniera che perdano tutto l’olio in eccesso (per una variante light della parmigiana di melanzane mettete le fette di melanzane adagiate in una vaporiera e cuocetele per 5 minuti). Tenete da parte alcune foglie del basilico rimasto e spezzettate le altre; tagliate la mozzarella a fettine sottili ad asciugare su fogli di carta assorbente.

3) Mettete da parte 3 cucchiai di salsa di pomodoro e il resto mescolatelo con le uova. Versate sul fondo di una teglia la salsa tenuta da parte e copritela con uno strato delle fette di melanzana fritta leggermente accavallate tra loro, cospargete con 2 cucchiai di parmigiano, un po’ di foglie di basilico, qualche fettina di mozzarella fior di latte e coprite il tutto con qualche cucchiaio di salsa mescolata con le uova.

4) Ripetete gli strati fino al termine degli ingredienti e cuocete le melanzane alla parmigiana in forno preriscaldato a 180° C per circa 45 minuti. Lasciate intiepidire la parmigiana, decorate con le foglie di basilico tenute da parte e servite.

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